Перейти к сути
Данная технологическая инструкция регламентирует технологию приготовления картофельного крем-супа с овощами, предназначенного для использования в предприятиях общепита, включая рестораны.
1. Общие положения
1.1. Настоящая технологическая инструкция разработана в соответствии с требованиями СанПиН и принципами HACCP.
1.2. Целью данной инструкции является обеспечение стабильного качества и безопасности готового блюда.
2. Рецептура и ингредиенты
2.1. Рецептура на 1 порцию:
- Картофель: 150 г
- Лук: 20 г
- Морковь: 30 г
- Сельдерей (корень): 10 г
- Молоко: 50 мл
- Сливки (10%): 30 мл
- Соль: 2 г
- Перец: 0.1 г
- Зелень (петрушка, укроп): 5 г
2.2. Состав: Овощи (картофель, лук, морковь, сельдерей), молоко, сливки, специи, зелень.
2.3. Норма закладки сырья указана на 1 порцию выход продукта 250 г.
3. Технология приготовления
3.1. Подготовка сырья: Сырье проверяется на соответствие требованиям к качеству. Овощи моются, чистятся и нарезаются кубиками.
3.2. Процесс приготовления: Овощи обжариваются на небольшом количестве растительного масла. Затем добавляется вода или овощной бульон и варятся до готовности. После чего суп пюрируеться блендером до однородной консистенции. Добавляются молоко и сливки, специи. Доводится до кипения.
3.3. Оборудование и инвентарь: Кастрюли, сковороды, блендер, ножи, разделочные доски.
3.4. Санитарные нормы: Соблюдение правил личной гигиены персонала и чистоты на рабочем месте.
4. Требования к качеству и хранение
4.1. Органолептические показатели: Цвет – кремовый. Вкус – нежный, сливочный, овощной. Запах – характерный для используемых овощей и специй. Консистенция – однородная, кремообразная.
4.2. Срок годности и хранение: Готовый суп-пюре хранить в холодильнике при температуре +2…+6°С не более 24 часов.
5. Пищевая и энергетическая ценность
5.1. Пищевая ценность (на 100 г): Белки – 1.5 г, Жиры – 3 г, Углеводы – 8 г.
5.2. Энергетическая ценность (на 100 г): 60 ккал.
6. Калькуляция и экономические показатели
6.1. Калькуляция себестоимости блюда производится на основании действующих цен на сырье.
6.2. Цена реализации устанавливается с учетом наценки предприятия.
6.3. Учет отходов и потерь сырья ведется в соответствии с установленными нормами.
7. Подача
7.1. Подача: Суп-пюре подается горячим, украшенный зеленью и, при желании, сухариками.
7.2. Температура подачи: 65-75°С.
7.3. Может быть предложен как вегетарианский или диетический вариант блюда.
8. Контроль качества
8.1. Контроль качества осуществляется на всех этапах процесса приготовления, начиная с приемки сырья и заканчивая подачей готового блюда.
Документ соответствует заявленным целям и предоставляет четкое руководство по приготовлению блюда. Необходимо обратить внимание на детализацию процесса пюрирования, указав оптимальную скорость и время работы блендера для достижения желаемой однородности. Кроме того, следует добавить информацию о возможности использования различных видов овощных бульонов и их влиянии на конечный вкус супа.
Представленная технологическая инструкция является достаточно полной и охватывает основные аспекты приготовления картофельного крем-супа с овощами. Однако, рекомендуется включить более подробные указания по температурным режимам обжарки овощей и времени варки для обеспечения оптимальной консистенции и вкуса готового продукта. Также, целесообразно уточнить требования к качеству используемого растительного масла.